La valutazione della qualità degli oli di oliva si basa sia sulla determinazione di alcuni parametri chimici sia sull’esame delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Per rendere il più possibile oggettivo l’accertamento di queste caratteristiche, dopo anni di prova, è stato messo a punto un metodo di valutazione sensoriale basato sulla tecnica del “Panel Test“. L’olio è l’unico prodotto alimentare per il quale l’esame organolettico Panel Test è obbligatorio. Ha valore legale ed è stato introdotto con il Reg. Cee 2568/91 modificato con il Reg. Cee 796/2002 per classificare merceologicamente un olio di oliva.

Il Panel Test

Il Panel Test viene eseguito da un gruppo di esperti assaggiatori (Panel), regolarmente iscritti ad un elenco regionale, che operano presso un ente pubblico o privato. Il Panel è costituito da un numero di persone non inferiore ad otto più un capo Panel che ha il compito di coordinare le operazioni di assaggio. Durante ogni seduta ciascun componente della commissione esprime un proprio giudizio su ognuno degli oli in esame (in media cinque campioni a seduta), riempiendo per ciascun olio una scheda guida, dove sono riportate le caratteristiche positive e negative, tipiche del prodotto in questione, e la loro intensità. Scopri maggiori informazioni sul Panel

Potenzialmente qualsiasi persona in grado di percepire sensazioni olfattive e gustative può essere assaggiatore di olio, la normativa però fissa i requisiti che devono avere gli assaggiatori per far parte di un Panel. Gli assaggiatori di un Panel devono seguire un Corso di Idoneità Fisiologica all’assaggio guidato da un Capo Panel con un preciso e standardizzato esame; in seguito gli assaggiatori idonei devono seguire un corso di 20 sedute di assaggio, al termine delle quali è possibile iscriversi negli appositi Albi Regionali.

Il rito che si ripete durante ogni seduta di assaggio è il seguente: l’olio viene riscaldato alla temperatura corporea, l’assaggiatore lo annusa più volte per apprezzarne le caratteristiche olfattive, quindi lo degusta per definirne dettagliatamente i sapori.

Per esprimere il proprio giudizio ciascun assaggiatore utilizza una scheda riportata nell’allegato XII del Reg Cee 2568/91 modificata dal Reg Cee 796/2002.
Secondo una legge universale che regola l’assaggio degli alimenti, ogni prodotto deve riflettere la propria origine sia nell’odore che nel sapore: per questo l’olio di oliva deve avere, innanzitutto, sapori e odori legati al mondo vegetale.