La raccolta

Il grande letterato romano Marco Terenzio Varrone (Rieti 116 a. C. – 27 a. C.), nel suo “De re rustica” descrive in maniera dettagliata i princìpi fondamentali per una ottenere un olio di qualità, princìpi tutt’ora validi:

….Quanto all’oliveto, quelle olive che tu puoi raggiungere con le mani da terra o per mezzo di scale, è meglio coglierle che bacchiarle, perché quelle che sono spiccate con le mani migliori son di quelle chiuse nei ditali.

Infatti a causa della loro durezza non solo rimangono ammaccate le bacche, ma anche si scortecciano i rami, che vengono lasciati scoperti ed esposti alle gelate.

Le olive che non potranno essere raggiunte con le mani debbono essere battute piuttosto con canne che con pertiche, perché una ferita troppo profonda può esigere l’intervento del medico.

Chi batterà, non batta di fronte; spesso infatti le olive battute così trascinano appresso dei ramoscelli, dal che deriva la sterilità delle piante per l’anno successivo.

E questo non è l’ultimo motivo per cui – come dicono – gli oliveti un anno sì ed un anno no non producono frutti, o per lo meno non li producono di eguale grossezza.

Le olive con cui si fa l’olio si ammucchiano giorno per giorno sopra un tavolato, per farle qui ammollire un tantino e per portar di qui al frantoio in giare e in vasi oleari ciascun mucchio nello stesso ordine in cui è stato deposto.

Il frantoio è costituito da una mola olearia di pietra dura e dalla superficie rugosa.

Se le olive, dopo essere state colte, troppo a lungo rimangono nei mucchi, infradiciscono per il calore e l’olio diventa rancido. Pertanto se tu non puoi frangerle per tempo bisogna rivoltarle e ventilarle nei mucchi. Due sono i prodotti che si ricavano dalla spremitura delle olive: l’olio, che tutti conosciamo, e la morchia. La sua utilità è sconosciuta ai più, e così è possibile vedere che essa si lascia scorrere dai torchi oleari sui campi e che non solo annerisce la terra, ma quando è in grande quantità la rende sterile.

Se invece essa è adoperata moderatamente, è assai utile per molte cose e soprattutto in agricoltura, poiché si suole spargere intorno alle radici degli alberi, soprattutto agli olivi e dovunque nel campo crescono le erbe nocive…..”.

La raccolta delle nostre olive è quindi una fase importantissima del processo produttivo, perchè garantisce elevati livelli qualitativi dell’olio.

Inizia verso fine ottobre, a seconda dell’andamento stagionale, quando le olive hanno raggiunto un medio grado di invaiatura: questo fa sì che l’olio contenuto negli involucri cellulari dell’oliva, detti vacuoli, rimanga isolato e non entri in contatto con l’acqua di vegetazione, comportando così la formazione di emulsioni che provochino la comparsa di odori e sapori sgradevoli nell’olio.

L’oliva raccolta al giusto livello di maturazione mantiene quindi intatta la propria componente aromatica e permette di ottenere un olio che rientri nei principali parametri chimici (acidità e numero di perossidi) previsti dalla legge.

Le olive vengono raccolte sane ed integre sia per brucatura (raccolta a mano) che tramite agevolatori meccanici, conservate in luogo aperto in piccole cassette, in modo da evitarne la compressione (che potrebbe portare a spiacevoli processi di fermentazione anaerobica e quindi a difetti dell’olio) e portate al frantoio entro 24-48 ore complessive dalla raccolta.

Nel frantoio oleario avviene la molitura, con conseguente trasformazione dell’oliva in olio extravergine.