La gramolatura

Nella filiera dell’estrazione dell’olio, quella della gramolatura è una fase molto importante, perchè, da una corretta esecuzione di questo processo, può dipendere una maggiore o minore resa di olio. Questa fase consiste nell’impastatura della polpa e dei noccioli delle olive precedentemente frantumati, in un’azione di rimescolamento continuo e lento della pasta di olive che tende a rompere le emulsioni olio/acqua e facilitare l’aggregazione delle goccioline di olio più piccole in gocce di maggiori dimensioni, facilitandone quindi la separazione nella fase successiva.

La massima efficienza della fase di estrazione si ottiene sia rispettando il giusto tempo di permanenza della pasta di olive in gramolatura (che fa parte dei “segreti del mestiere” di ciascun frantoiano), sia mantenendo le temperature di gramolazione al di sotto dei 27°C per salvaguardare la qualità dell’olio e garantire buone rese di prodotto.