La frangitura

Con la frangitura avviene la rottura delle cellule presenti nella polpa delle olive e la conseguente fuoriuscita delle goccioline di olio dalla cavità centrale, detta vacuolo. Nella nostra regione si pratica in larga parte l’estrazione con frangitore a macine di pietra, costituito da una vasca di acciaio inox, con base in pietra di granito, al cui interno si muovono in senso rotatorio, distaccate dalla base, due o quattro  ruote in pietra (molazze).

La frangitura delle olive con molazze non provoca l’inibizione degli enzimi dell’olio, contrariamente a quanto avviene con i violenti frangitori metallici (i cosidetti martelli). Gli enzimi presenti nell’olio, come per esempio la lipossigenasi, durante la gramolazione delle pasta di olive provocano l’ossidazione dell’acido grasso linoleico e linolenico producendo aldeidi, alcoli ed esteri responsabili del flavour dell’olio di olive. Quindi con la frangitura con macine di pietra si estrae un olio di olive più aromatico perché il patrimonio enzimatico rimane inalterato. In conclusione, l’olio estratto per frangitura con macine di pietra è più aromatico, meno piccante e meno amaro (più dolce) di quello estratto con frangitore a martelli.