La degustazione dell'olio
L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
- Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
- Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.
- Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio.
In genere le operazioni che vengono effettuate per l’assaggio di un olio sono le seguenti:
- Versare circa 15 ml di olio in un bicchierino; mantenere il campione di olio a 28°C di temperatura, in modo da percepire al meglio le caratteristiche organolettiche.
- Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
- Assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
- Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
- Riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.
- Espellere l’olio.
Il periodo più adatto per l’assaggio sono le prime ore del mattino; l’ambiente ideale è un luogo chiuso, non freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori. I campioni da esaminare (max 8 per ogni seduta) vanno conservati in un recipiente che li mantenga alla temperatura ideale di 28° C.
La prova di valutazione è divisa in due fasi: la degustazione olfattiva e l’assaggio. Contribuisce all’analisi sensoriale degli oli anche l’esame visivo, anche se con minore rilevanza.
La degustazione olfattiva
Aspirare profondamente con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, in quanto l’olfatto tende facilmente all’assuefazione, anche se provvisoria. La membrana olfattiva è poi sensibilizzata anche durante la degustazione, quando il riscaldamento che l’olio subisce in bocca favorisce l’evaporazione delle componenti volatili.
L’assaggio
Ingerire solo pochi grammi d’olio perché un eccesso altererebbe le sensazioni. Si inspira molta aria per ossigenare l’olio e lo si fa roteare in bocca per diverso tempo (30-40 secondi), in modo da portarlo a contatto con tutte le papille gustative, espirando ed inspirando l’aria. Tenere l’olio per diverso tempo in bocca aiuta ad avvertire i retrogusti. Dopodiché viene espulso dalla bocca e mai deglutito.
Qualche curiosità sul senso del gusto.
Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro.
I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione.
La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente stimolata dalle sostanze “dolci“; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di “salato“; dietro queste le papille foliate prediligono “l’aspro“, mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze “amare“.
L’ esame visivo
La vista può offrire un suo piccolo contributo all’analisi sensoriale degli oli, anche se non tutti sono concordi sulla sua importanza; proprio per questo spesso si tende ad effettuare l’analisi dell’olio senza vederne il colore (“nascosto” dal bicchiere blu utilizzato durante le prove di panel-test). L’ esame visivo di un olio può “dire qualcosa” sulla sua pulizia, rotondità e stato di ossidazione.
L’assaggiatore, tra una prova e l’altra, deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante allo scopo di ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degli oli precedenti.
Dopo aver degustato ogni olio con le stesse modalità, l’assaggiatore può procedere alla compilazione della scheda, per poi consegnarla al Capo Panel che stipulerà il giudizio finale.
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In base al voto ottenuto avremo la CLASSIFICAZIONE merceologica dell’olio: |
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