La spremitura o molitura
Per molitura si intendono tutti i metodi di estrazione dell’olio dalle olive che richiedano una frantumazione ed una riduzione in pasta delle stesse, da cui sia facile estrarre un liquido, mescolanza di acqua e olio, detto mosto oleoso. L’olio è disperso in minutissime goccioline nella polpa delle olive: con la molitura le goccioline di olio vengono liberate per riunirsi in gocce sempre più grosse, tali da defluire e separarsi dall’acqua di vegetazione.
Il processo di trasformazione delle olive in olio si sviluppa attraverso le fasi di lavaggio e defogliatura, frangitura, gramolatura ed estrazione vera e propria.
Lavaggio e defogliatura.
Questa operazione ha lo scopo di pulire le olive da tutte le impurità derivate dalla raccolta: ramoscellli, terra, foglie ed altri corpi estranei.
L’eliminazione delle foglie è particolarmente importante perchè, se queste fossero macinate assieme alle olive, l’olio ottenuto avrebbe un gusto eccessivo di “foglia verde”, che rappresenta una distorsione rispetto al gusto “fruttato” e quindi un attributo negativo.